Pengaruh Formulasi Karagenan dan Konyaku Terhadap Mutu Jeli Jambu Biji (Psidium guajava L)

Rina Adriana Susana, Dr. Ir. Giyatmi, M.Si, Ir. Iman Basriman, M.Si

Tanaman jambu biji banyak ditemui sebagai tanaman pekarangan. Dari segi kandungan vitamin C, jambu biji memiliki kandungan vitamin C yang paling tinggi dibandingkan buah-buahan lainnya. Jambu biji umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar, dan dapat diolah menjadi koktail jambu biji, manisan jambu biji dan jambu biji dalam kalengan, jus jambu biji, sirop jambu biji dan selai jambu biji, Jeli jambu biji adalah salah satu penganekaragaman produk olahan jambu biji. Jeli yang baik penampilannya jernih, tembus cahaya, memiliki konsistensi yang cukup stabil dan kokoh, dapat dipegang ataupun dipindahkan tanpa merusak bentuknya.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi karagenan dan konyaku terhadap mutu jeli jambu biji. Mutu jeli jambu biji ditentukan melalui uji fisik terhadap kekerasan (rigiditas) dan sineresis; uji kimiawi terhadap pH, kadar air dan total padatan terlarut, serta uji organoleptik terhadap tekstur, aroma, rasa, warna (penampakan, penerimaan umum dan uji rangking berdasarkan nilai kekeyalan. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental. Penelitian ini menggunakan satu faktor yaitu formulasi karagenan dan konyaku dengan 7 taraf dengan tiga kali pengulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah formulasi karagenan dan konyaku dengan 7 taraf yaitu ; Formulasi A1 (0.0% : 0.8%), Formulasi A2 (0.2% : 0.6%), Formulasi A3 (0.3% : 0.5%), Formulasi A4 (0.4% : 0.4%), Formulasi A5 (0.5% : 0.3%), Formulasi A6 (0.6% : 0.2%), Formulasi A7 (0.8% : 0.0%).

Data yang diperoleh diolah secara deskriptif dan inferensial, dengan menggunkan analisa statistik sidik ragam atau Analisa Variasi (ANAVA) yang bila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada alpha= 0.05 dan alpha = 0.01

Hasil terbaik pada penelitian ini jeli jambu biji berdasarkan penerimaan umum adalah Formulasi A2 yaitu formulasi karagenan 0.2% : konyaku 0.6?ngan deskripsi produk sebagai berikut penampakan agak keruh -agak bening, aroma agak kuat, rasa agak manis - asam, tekstur agak kenyak - kenyal, rigiditas 72,33 gf, sineresis 0.67%, pH 3.99, kadar air 73.33%, total padatan terlarut 24.33°Brix. hasil uji proksimat adalah kadar air 21.73%, kadar abu 1.24%, kadar lemak 0.58%, kadar protein 1.1?n kadar karbohidrat 75.35%.